Kabinet -kraft pivara na sunčanim padinama Kosmaja

Prvomajske praznike proveo sam na Kosmaju. Šalonski, malo fizičkog rada, malo roštiljanja uz pivo. Taj drevni napitak stari Egipćani napravili su pre četiri hiljade godina. Što se nas tiče, zabeleženo je da su 1723. godine u nemačkom Beogradu radile četiri pivare. Kako danas stojimo po tom pitanju? S  namerom da to saznam rešio sam da posetim jednu od prvih kraft pivara u Srbiji. S obzirom da sam se već nalazio u Nemenikućama, selu koje sledi uzbrdo posle Sopta ka Kosmaju, dvoumljenja nije bilo. Dobio sam i pristanak ljubaznih domaćina iz Kabinet Brewery (Kabinet pivare). Trebalo je samo još malo da nastavim vožnju i kod vašarišta na Tresijama, gde se putevi račvaju; jedna vodi ka Kosmaju i Mladenovci, a drugi ka Barajevu i vraća vas u Beograd, krenem ovim drugim.

 

Posle oko kilometar našao sam se ispred moderne pivare, betonske zgrade koju je osmislio arhitekta Đorđe Gec. Pivara ima veliki parking i locirana je tako da se sa njene terase pruža predivan pogled na planinu. Baš sa te strane projektovan je pab u staklu, gde će posetioci uz pivo, hranu i muziku uživati u veličanstvenoj panorami. Već samo mogao to da vizualizujem, a potrudiću se da, krajem leta kada se otvara, budem među prvim gostima. Ko bude sedeo za šankom, moći će pogledom da mazi i samu pivaru. Ima dosta indicija da će i gastronomska ponuda biti prilagođena i najzahtevnijim gostima.

 

Vlasnici pivare, pasionirani gurmani i fanovi piva, bračni par Kosara i Branimir Melentijević,  želeli su da uvek žednom, domaćem tržištu ponude kvalitetno kraft pivo. A šta je, uopšte, kraft pivarstvo?

Kraft, artisan ili zanatsko pivo, beži od masovne i industrijske proizvodnje, funcioniše sa ponosom kao mikropivara, kao sirovinu uzima kvalitetne prirodne sastojce i na njima ne cicijaši. Kao takva je manifakturne prirode i fleksibilnog karaketra. Koristi tradicionalna načela proizvodnje, izbegava upotrebu hemije, ne obazire se na procese filtriranja i pasterizacije, sve u  potrazi za novim, karakterističnim, ali često i sasvim neočekivanim aromama i ukusima, poput voćnih, aromatičnog bilja, začinskih nota do biskvita, kafe i čokolade, ozbiljno konkurišući vinima. Stoga ne čudi, što postoje i pivski somelijeri, koji opisuju i ocenjuju piva, ali i predlažu slaganje piva i hrane. Konačni proizvod kraft  pivare je prefinjeno bogato aromama, puno u ustima, nefiltrirano i nepasterizovano pivo. Sam proces proizvodnje dozvoljava, čak je i poželjno eksperimentsanje, igranje, pri čemu nastaje široka paleta piva različitih stilova, spremnih da zadovolje svakog, ma koliko probirljivog pivopiju.

 

Sam pokret kraft (zanatskog) pivarstva pojavljio se sedamdesetih godina prošlog veka, kao posledica želje da se ponudi specifičnije i kvalitetnije pivo. Koreni su, ipak, duboko usađeni u tradiciju belgijskih manastirskih piva. Naši domaćini, sa ponosom i zadovoljstvom, svoju pivaru nazivaju „riznicom posebnih ukusa“.

 

Ovi pivski alhemičari, na čelu sa tehnologom Milošem neprekidno tragaju  za nečim jedinstvenim i posebnim.  I svakim danom sve su odlučniji i sve iskusniji, a pivo koji izlazi sa njihovih proizvodnih traka sve bolje. I sve raznovrsnije, što nikako nije baznačajno. Jedino ima jednu manu. Potroši se, popije se...

Pivara je čista kao apoteka i sve ja na svome mestu. Sirovine su najkvalitetnije, uvozne, počev od belgijskog slada, francuskog kvasca do hmelja iz čitavog sveta. Hmelj, sa cvetom nalik šišarci, prirodni je konzervans i daje ukus i gorčinu pivu.  Koriste se i neke, skoro, zaboravljenih vrsta žitarica. Ono što nije moguće u industrijskoj pivari ovde je „dobardan“. U skladištu se nalazi oko četrdesetak vrsta ječma i isto toliko vrsta hmelja. U jednom su domaćini samo nepokoleblji i isključivi; svi sastojci koji čine pivo moraju biti prirodni.  Voda je izvorska, kosmajska.

 

Pivski slad se dobija od žitarica, najčešće od ječma i daje pivu  punoća ukusa. Ječameni slad  meša se sa vodom i kuva na 100 °C.  Tom prilikom se skrob pretvara u šećere. Sledeći korak je odvajanje tečne faze, koja se ponovo zagreva i u nju se dodaje hmelj. On služi za konzervaciju piva i daje mu prijatan karakterističan miris i gorak ukus. Nakon kuvanja sa hmeljom pivo se hladi i dodaje mu se kvasac, kako bi šećeri prevreli u alkohol  i ugljen dioksid.

 

Fermentacija se vrši u inoks sudovima zapremine 40 hektolitara. Izgleda da je ta cirfra, 40, magična za ovu pivaru! Ovi pivski entuzijasti eksperimentisali su i sa pivom koje je odstojalo u buretu koje je stiglo iz Kovilja, a u kojem je nekada bila čuvena jabukovača Arkanj. Prave i piva koja naknadnu fermentaciju doživljavaju u boci, i ona po samoj prirodi procesa moraju da imaju talog.

No da se još malo obrazujemo! Pivo se može podeliti na vrste na osnovu više kriterijuma: prema načinu vrenja, prema boji, prema sadržaju alkohola, prema sadržaju ekstrakta i prema polaznoj sirovini. Sva piva se dele na dve osnovne vrste: lageri i ejlovi. Osnovna razlika između ovih vrsta je u samom procesu proizvodnje. Da li je neko pivo lager ili ejl određuje se na osnovu tipa pivarskog kvasca, koji se koristi i od temperature procesa. Ejlovi se prave sa kvascem koji započinje proces vrenja na površini i na višoj temperaturi i proces traje relativno kratko. Sa druge strane, lageri se prave sa kvascem koji započinje proces fermentacije na dnu i odvija se na nižim temperaturama, a traje nešto duže.

• Lageri- Ova piva se proizvode se vrenjem na nižim temperaturama, primenom pivskog kvasca donjeg vrenja. Ovaj vid fermentacije daje pivo bez ostataka šećera i čistije arome u odnosu na ale. Naziv je dobilo po načinu skladištenja (lagerovanja), na tamnim i hladnim mestima. Nastanak ove grupe piva je skorijeg datuma, pre oko dvesta godina. Ova piva piju se hladna, na temperaturi od 5 do 12 °C i imaju karakterističan pun ukus i bogata i trajna pena;
• Ejlovi (Ale) - Ova piva se proizvode vrenjem na višim temperaturama (15 - 25 °C) , upotrebom pivskog kvasca gornjeg vrenja. Fermentacija ove grupe piva se ne završava potpunim prevođenjem šećera u alkohol, te su ale piva blago slađa i gušća od lager piva. Procesom vrenja u ale pivu nastaju i razni sporedni proizvodi, tako da to daje dodatnu aromu pivu.  Ova piva se piju topla, na ambijentalnoj temperaturi, oko 20°C, što znači da se u principu ne hlade. Ova piva točena u čašu ne formiraju penu, siromašnijeg su ukusa u odnosu na lager piva i sadrže više alkohola.

Obe ove grupe imaju brojne podgrupe.
Osnovna podela piva prema boji je na svetla, tamna i crna.

• Svetla piva - prema standardima boja svetlih piva ne sme da pređe 10 EBC (univerzalnih jedinica za merenje boje piva);
• Tamna piva – najpoznatije vrste tamnog piva su Potrter i Stout. Tamna piva imaju boja koja se kreće od 40 do 100 EBC jedinica;
• Crna piva - vrlo tamna, gotovo neprozirna piva koja su vrlo hranljiva i najčešće imaju ukus karamele ili crne čokolade. 

 

Očigledno je da posle vinske, Srbija doživljava i pivsku revoluciju koja u svom prefiksu ima oznaku kraft. Tako se kraft, mikropivare mogu uporediti sa porodičnim vinarijama. Sve to će uticata da pivska publika postane obrazovanija i razmaženija, ali valjda je to i cilj ovih pivskih pionira, koji ne žale truda da ugode svojim konzumentima. Ono što predstavlja samu krunu ove pivare je poklanjanje posebne pažnje dizajnu pivskih etiketa. Svaka serija je različita i orginalna, ali ako je i izdaleka pogledate, nećete imati dilemu iz koje pivare pivo dolazi. Kabinet pivara je uspela da izgradi jedinstven i prepoznatljiv brend.

 

Sama koncepcija pivare je takva da se ponuda piva menja, pa možete da naiđete na nešto novo, a možda neće biti onog po šta ste došli.

Ali ne brinite. Naći ćete, sasvim sigurno, već nešto što će u potpunosti zaokupiti vaša čula i potaknuti vaš nagomilani hedonizam.

Osvrnimo se na neke od najpoznatijih Kabinetovih piva.

1. Citra - Pale Ale, američki stil piva sa  malim procenatom alkohola 4,5%,  blage gorčine i sa prijatnim aromama limuna  koje potiču od američkog hmelja Citra;
2. Bastardo - Pale Ale, veoma zanimljivo pivo. Kuvano je sa retkim El Dorado američkim hmeljem i Polaris hmeljem iz Nemačke. Njegovih 4,7% alkohola lepo je  usklađeno sa aromama tropskog voća i svežinom nane;
3. Melisa je jedan poseban Pale Ale koji svojom bojom koketira sa crvenim pivima. No ono što je glavna karakteristika ovog piva, po kojem je i dobilo ime je matičnjak (melisa) koji se bere sa obronaka Kosmaja. Citrusnih nota i svilenkasto na nepcu, sa srednje jakim telom i diskretno povišenom gorčinom i 5,4 %   alkohola.         
4. Cassius Stout  je pivo moćne pojave, izrazito tamne boje, sa prefinjenom braon penom. Sa aromom makijata, tonovims  vanile, cimeta i crne čokolade. Puno i kremasto, sa 6,3 % alkohola;
5. IPA Cascade – prvo pivo u nizu  IPA stila, vrlo popularno u kraft pivarstvu. Svoju posebnost  oličenu u vatrometu hmelja duguje Cascade hmelju. Arome citrusno-herbalne, alkohola 6,5 %.
6. Brrkaaa - American Pale Ale, svetlo pivo sa 5% alkohola, osvežavajućeg ukusa pomorandže, ako  i guste pene, pravi amerikanac ove pivare.  
7. Vertigo – nesvakidašnji pilsen sa aromom koja vuku ka IPA stilu. Vertigo je eksentrični nemački Pilsner sa jakim američkim lobiranjem. Arome mandarine i meda, snažnog tela i sa lepršavih 4,2%  alkohola;
8. Supernova – IPA stil, nudi pregršt voćnih aroma (dinja, mango i mandarina) koje nosi vrlo snažno, uljasto telo. Usklađene gorčine, sa 6,8 % alkohola i  dugom završnicom ;
9. Plavo –svetlo, belgijski stil piva, sa biskvitnim i aromama jabuke i banane. Puno pivo sa 6,2 %. alkohola i karakterom;
10. Wit – pšenično, belo pivo kreirano u belgijskom stilu, sa mediteranskim šmekom koji može da zahvali dodatoj sasušenoj kora limuna sa Visa, kori pomorandže i korijanderu;
11. Mikkeller Vista - IPA stil, pivo kuvano u saradnji sa jednim od najuglednijih danskih i svetskih pivskih virtuoza, napravljena specijlano za naše tržište.  Voćne arome grejpfruta prate i jasan aftertaste sa dobro balansiranom gorčinom, karakterističnom za ovaj stil. Moćnog, uljastog tela i sa 6,8 % alkohola.
12. Porter – crno pivo, tipičnog engleskog stila, prilično omiljeno među pivopijama.  Raskošne arome kafe, crne čokolade i finog prženog slada. Mešavina četiri hmelja iz četiri zemlje. Puno telo  bez ikakvih problema nosi se sa njegovih 6 % alkohola;

Distribucija Kabinet piva od početka je bila orjentisana ka kafićima, pabovi i specijalizovanim prodavnicama piva (mogu li da budem kum: pivotekama??), uglavnom u većim gradovima poput Beograda, Novog Sada i Kragujevca. Uspešno funkcioniše i onlajn prodavnica, a određene količine se izvoze kao u regionu, tako i u tradicionalno pivske zemlje, čak i na neke egzotične destinacije.

Što se tiče ambalaže, koristi se staklena ambalaža od 0,33 i 0,75 litara, kao i 20 i 30 litarski kegovi, koji dugo čuvaju svežinu. No, ono što je uticalo da se zamišljen vratim u vikendicu bila je informacija da vam Kabinet pivara može doneti mobilnu točilicu, a onda žurci nikad kraja. Roštilj zna zašto.